JR有楽町駅、地下鉄銀座駅から徒歩約5分、数寄屋橋交差点からほど近い場所にある「日本料理 むとう」。60年以上の長きに渡り、銀座の街とともに歩んできた老舗です。

　料理は会席料理を中心に、アラカルトやふぐコース（要予約）など、食通をも唸らす品揃え。お店の1階はカウンターとテーブル席で、料理人の手仕事を間近に見ることができます。2階はお座敷の個室が2室。お客様は主に、大事な商談や会合、家族の特別なお祝いなどでの利用が多いそう。創業以来、日本料理の基本を忠実に守り、確かな目利きで旬の食材を厳選、上質な料理で訪れる人をもてなし続けています。

　「むとう」での除菌の場面について小川料理長にうかがうと、まずは食中毒対策という答えが返ってきました。

　「食材の扱いに気を配り、店内をしっかり消毒・除菌すれば食中毒はある程度防げるもの。熱湯消毒、酢、塩、昆布〆など殺菌効果のある食材や技を使うなど、日本料理の知恵もあわせて対策しています。ふぐは免許制で処理方法が確立されているので、防止策は万全です」

　一方、消臭については、スタッフの手に付いた魚のにおいなどが気になるそうです。また、お客様の体臭やタバコ臭が室内に残ることも懸念材料。

　そして何より怖いのは、ノロウイルスなどの伝染病だといいます。 「外から入って来る、目に見えないリスクにどう対応するかが課題でした。そんなとき小澤物産の営業さんが来店。除菌消臭のデモンストレーションを見て、食品添加物成分であることと、即効性に惹かれて使い始めました」

　目に見えないリスクを低減するため、「むとう」の調理場では、習慣的に至るところへセイバープラスZを吹きかけ、除菌消臭に務めているそう。刺身を盛るお皿にも事前にひと吹き。シソや竹など殺菌効果が期待できる食材とともに刺身を盛ると、安全で美しい一皿ができあがります。

「客席やフロアでは、人が触るところは全て、セイバーを使って掃除をしています」

　そう話すのは若手料理人、堺涼太さん。自動ドアのボタン、階段の手すり、障子やふすまの取手、座布団、テーブル、トイレなど、徹底的に手入れをしているそう。また、2階座敷は喫煙OKなため、臭いが残らないように空気清浄機とセイバーを併用しています。ただし、白木のカウンターだけは素材を生かすため、毎日熱湯で消毒しているそうです。

「クレームに至らないまでも、座布団や部屋のにおいが一瞬でも気になってしまったら、せっかくの料理や空間が台無しになるので、注意しています」（堺さん）

　また、ホールと調理場を行き来することが多いため、次の行動に移るときには必ず手のひらにもセイバーをひと吹きしているそうです。

「昨今の料理の世界では、アルコール除菌や手袋の使用は当たり前。けれども、アルコールだけでは限界も。セイバーは食品添加物由来でありながら高い除菌消臭効果があるので重宝しています」と小川料理長。

　毎日の徹底した手入れの結果、「むとう」は昨年、「中央区食品衛生協会 優良施設」として表彰を受けました。これは、食中毒の発生がなく、常に施設の維持管理が良好で、食品の衛生管理が優秀な施設を中央区食品衛生協会と中央区保健所が審査し、表彰しているもの。昭和26年から毎年実施されている、安心・安全な飲食店の証しです。しかし、ここにあぐらをかかずに常に向上心を持って取り組むのが老舗の真髄。

「どんなに高級で長い歴史があっても、食中毒やノロウイルスを出したら一発でアウト。料理人は身なりを清潔にし、調理場をきれいに使うのは当然ですが、より高い危機意識と緊張感を持って仕事をしていきたいです」と小川料理長は話してくれました。

　老舗のおもてなしの舞台裏で、セイバーがお役に立てているようでよかったです。今回はご協力ありがとうございました！